Luces y sombras en el sector hostelero en la época de mayor facturación del año
Las subidas de las materias primas o del salario mínimo interprofesional lleva a los hosteleros a hacer malabarismos para no repercutir el incremento de costes en los precios. Las reservas de grupos están casi al completo desde este próximo viernes 29
El mes de diciembre es el más importante del año para el sector hostelero en lo que a facturación se refiere. Las comidas y cenas de empresa, de amigos o de familiares llenan los establecimientos desde este mismo fin de semana, último de noviembre, y hasta el 6 de enero, día de Reyes. Hay, por un lado, optimismo en el sector, ya que las reservas están casi al completo, pero las continuas subidas de las materias primas, así como los incrementos de los costes de personal, genera preocupación en los hosteleros, que tratan de no repercutir esos incrementos en los precios.
"Nos está resultado muy complicado sujetar los precios, por los elevados costes de las materias primas y de personal. Da miedo subir los precios, porque no sabemos cómo va a responder la clientela", confiesa Kike Júlvez, CEO del Grupo Tándem, con seis establecimientos abiertos en la capital aragonesa, entre ellos Marengo, Nativo, La Bocca o Nómada.
Unos costes de personal, indica Júlvez, que se suman a la falta de mano de obra cualificada en el sector.(se abre en una nueva ventana) (se abre en una nueva ventana)"Además de las subidas del salario mínimo interprofesional, sufrimos en la hostelería un elevado absentismo, así como una falta de rotación. La escasa mano de obra cualificada nos obliga, además, a tener que contratar a más gente", recalca.
Por su parte, José Luis Borlan, vocal de Horeca, la Federación de empresarios de hostelería de Zaragoza y provincia, detalla que los costes de personal van "vinculados" al coste de la vida. "Como todo, en la medida de lo posible, aunque es siempre la última opción, se intenta adecuar los precios de los menús y lo que ofrecemos a la situación actual", subraya, al tiempo que añade que la falta de mano de obra especializada es "algo que viene de largo, de hace muchos años". "No es posible encontrar todo el personal y todo lo profesional que gustaría, pero no es algo ajeno a la sociedad en general, porque tenemos constancia de que prácticamente en todos los sectores donde hace falta una mano de obra especializada están teniendo problemas", aclara.
Menús adaptados a la clientela y el ternasco como "plato estrella"
Desde este mismo viernes, 29 de noviembre, el trabajo va a ser frenético en las cocinas y mesas de los restaurantes aragoneses, aunque serán los fines de semana centrales, el del 13 y el 20 de diciembre, los de mayor faena.
Muchos establecimientos ofrecen para estas fechas menús adaptados a la clientela. "Prácticamente, casi todas las comidas y cenas vienen con menús cerrados. Por lo general, son entrantes a compartir y un segundo o principal, o menú degustación, donde por supuesto que está muy presente el ternasco de Aragón. La paletilla al horno es seguramente el plato estrella", destaca Borlan.
En el caso de los locales del Grupo Tándem, Júlvez recalca que apuestan por un menú "de 30 euros" con "bastantes" opciones. "Normalmente, primero jugamos con centros de mesas, en concreto tres para elegir, y un segundo, en el que la clientela suele optar más por carne que por pescado", señala.
También en el restaurante París, en Huesca, buscan adaptarse a la clientela ofreciendo menús personalizados, como recalca su propietario, Raúl López: "Damos una serie de opciones de carta, y a partir de allí trabajamos. Como suelen ser reservas con tiempo, tenemos margen para trabajar sobre ello y hacer un menú adecuado para cada grupo. Tenemos raciones, platos principales, ensaladas, carnes, pescados y mariscos. Puedes venir a tomar unas raciones, unos huevos rotos y una ensalada, o puedes venir a comer un chuletón o un rodaballo salvaje", detalla, al tiempo que reconoce que tienen la agenda para estas fechas "muy llena".
Grupos de empresa, de amigos o de familiares
Aunque hay empresas que siguen organizando comidas o cenas de Navidad, en otras ocasiones son los propios trabajadores los que acuerdan entre ellos mismos estos encuentros. Borlan detalla que muchos se reúnen "dos o tres veces" en el mes de diciembre con distintos grupos. "Aparte de las comidas y cenas de empresa, tenemos todo lo que sería encuentros de compañeros, de amigos, o de gimnasio, de todo tipo de actividades", matiza.
Los primeros locales que se suelen llenar, apunta el CEO del Grupo Tándem, suelen ser los más céntricos. "En los restaurantes del centro hay más demanda, son los primeros que se llenan, porque así luego la gente se desplaza más fácilmente a los bares de marcha", concluye.