Sarrión ya no es solo un referente gastronómico por su trufa, también por su caviar. 'Perla de Sarrión' es la empresa que ha llevado a esta localidad turolense a ser la mayor productora de huevas de España y la quinta de Europa. Actualmente, su piscifactoría cuenta con 90.000 esturiones de los que saldrán 8.500 kilos de caviar en 2025.
Las huevas de esturión, una especie en peligro de extinción, pueden alcanzar los 10.000 euros el kilo. También hay caviares más económicos y de otras especies como lumpo, bacalao, ó salmón. Tradicionalmente su producción se limitaba a países con esturiones, como Rusia, Irán o Azerbaiyán, pero las piscifactorías de China, Estados Unidos y Europa han ido trasladando este oro negro a zonas, en principio, tan insólitas como Sarrión.
De su piscifactoría exportarán a medio centenar de países más de ocho toneladas de huevas, la mayoría de esturión con un precio medio de 50 euros la lata de 30 gramos de caviar. Más de la mitad se venderá estas navidades.
La clave para alcanzar esa cifra de producción es la gestión de la temperatura del agua. Así consiguen que sus hembras de esturión siberiano puedan desovar durante todo el año. "A la temperatura que está en Siberia, por ejemplo, entre 5 y 6 grados las tenemos durante dos meses sin darles alimentación. Ahí se disuelve la grasa que tiene el caviar en la gónada y así el caviar va cogiendo el tamaño necesario para su comercialización", explica el piscicultor de ‘Perla de Sarrión’ Paulino Saez.
Las hembras de esturión producen el caviar cuando cumplen seis años. Entonces, se lo extraen en vivo para maximizar su sabor y en apenas 15 minutos lo salan y envasan.
En España, el 50 % de esas latas se abrirán en Navidad, aunque sus principales mercados están en países de todo el mundo como Qatar, China, Japón o Estados Unidos. "Ofrecemos una calidad que es la que realmente demandan nuestros clientes. Nosotros hacemos el caviar siguiendo los parámetros de cultivo, tanto iraníes como con la experiencia rusa, junto a grandes profesionales que llevan mucho tiempo en el sector y hacen que el producto sea excepcional", destaca el gerente de la empresa, Javier Domezain.