2023 terminó el año con 400.000 jamones y paletas marcadas en la Denominación de Origen Jamón de Teruel. Además, la entrada de piezas en fresco superó las 500.000. El sector recupera cifras de producción y apuesta por la calidad como marca del producto. Eso se nota en el inicio de la Feria del Jamón que ha arrancado este jueves con un concurso en el que 27 piezas buscan conquistar los paladares más exquisitos del jurado.
En concreto, son 20 jamones y siete paletas las que aspiran a ser los mejores este año. La primera valoración del jurado es visual. Además de la forma y el recorte de la pieza, también se puntúa el grado de curación, la grasa y el color. "La parte muscular que está menos protegida por la grasa se oscurece más porque el efecto de la sal es mayor", explica Rafael Bolívar, presidente de la DO Guijuelo.
A nadie se le escapa que como mejor sabe un jamón es cortado a cuchillo. Una loncha perfecta tiene que ser fina, de entre cuatro y cinco centímetros. En los platos del concurso también se observa el aroma y la textura para terminar en boca con su sabor. "El sabor que tenemos que notar es el del cereal que ha comido el cerdo", señala Juan Luis Ortíz, de la DO Los Pedroches.
Por primera vez en este concurso, el jurado lo conforman representantes del resto de denominaciones de origen de jamón en España. Seis productos muy diferentes que quieren compartir sinergias para salir al exterior. "Hay que defender el jamón por encima de todo. Y el jamón en España es casi un emblema imprescindible. Además, es saludable y está riquísimo", dice la presidenta de la DO Dehesa de Extremadura, Elena Diéguez.
"El secadero que gana lo ve repercutido en ventas y en llamadas, porque es uno de los concursos más importantes que hay a nivel nacional", recuerda Ricardo Mosteo de la DOP Jamón de Teruel. Habrá que esperar hasta el viernes para conocer cuál es el mejor jamón de Teruel en esta edición.