La ternera del Pirineo ha pasado del consumo 'en casa' a la exportación de la mitad de su producción
Según Asaja, la venta local de esta carne se ha reducido un tercio en la última década y las exportaciones suponen la mitad de la facturación de las explotaciones, aunque todavía hay excepciones que trabajan solo para servir a Aragón
Las exportaciones han suplido al menor consumo de carne de vacuno del Pirineo en el territorio. Los factores son múltiples, según expresan desde el sector. Los cambios de hábitos en la cesta de la compra, la subida de precios y la globalización, que hace difícil la competencia con mercados como el de América Latina, han hecho que el vacuno pirenaico se haya resentido en los últimos diez años. Si a mediados de la pasada década el consumo interno suponía un 75% y las exportaciones, el 25% restante, hoy la balanza se ha equilbrado hasta representar un 50% cada uno de los mercados, en buena parte por las ventas que desde las montañas aragonesas se hacen principalmente a los países del norte de África.
En las cuatro comarcas pirenaicas (La Jacetania, Alto Gállego, Sobrarbe y Ribagorza) se acumulan, según los últimos datos oficiales, más de 140.000 cabezas de ganado bovino. La mayoría, unas 67.000, en Ribagorza. Puede resultar llamativo que sean los países del Magreb sean los que más reclamen esta carne. "A nivel mundial no hay ninguna otra zona que produzca carne con las garantías sanitarias y de trazabilidad únicas que se dan en España", afirma Ramón Solanilla, secretario general de Asaja Aragón. También ayuda la cercanía del destino final respecto a la oferta que pueda llegar desde el otro lado del Atlántico. Y sobre todo que se trata de una cultura a la que le "gusta sacrificar los animales, y trasladar reses vivas desde latinoamérica es casi imposible", remarca Solanilla.
Tampoco ayudan los cambios de prioridades en el gasto de los españoles. Según Asaja, hace 30 años la cesta de la compra suponía entre el 35% y el 40% del presupuesto en un casa. Hoy en día es del 15%. Sin embargo, estos países todavía "gastan mucho en comida", con cantidades similares a las que se daban en la península hace tres décadas. La oferta del exterior es otro de los factores que ha reducido el consumo interno, ya que les hace "imposible competir en precios", reconoce.
Por espacio y recursos, el Pirineo permite una ganadería extensiva que tiene como principal valor la calidad. "Es importante dar a conocer el sector poque entre otras cosas hace una labor extraordinaria a nivel medioambiental", certifica Solanilla.
Giro profesional
Luis Lascorz hace 10 años ya intuía que el sector no iba a vivir unos años venideros buenos. Dejó a un lado lo que venía haciendo y se centró únicamente en la producción ecológica. Aunque uno de los problemas a los que se enfrenta es el del relevo generacional. "Ahora estoy solo y contratar a alguien es complicado", señala este ganadero de Aínsa, que en unos años ha pasado de tener más de 100 cabezas de ganado a las 75 actuales.
La producción ecológica le supone más gastos, pero le ha servido para ser más consecuente con su forma de ser. "La vaca es lo que come, la hierba, el agua que bebe, el suelo sobre el que crecen los pastos, todo tiene un proceso de vida totalmente ecológico", argumenta. La pandemia fue un "golpe muy fuerte", pero sirvió para hacer una sociedad mucho "más concienciada" con los productos de calidad. "Nosotros trabajamos con 17 grupos de consumo en Aragón", afirma. Son familias que se unen para hacer compras conjuntas. "Con la carnicería de mi mujer vendo, exclusivamente, lo que dan mis terneras", explica. A ello se suma lo que envía envasado a esos grupos, que pueden ser de "más de 300 familias".
Una de las claves para fidelizar a esos grupos ha sido la "pedagogía" que han recibido con el paso del tiempo. "En una ternera hay mucho más que un chuletón o solomillo", razona. Hoy por hoy sus envíos "incluyen de todo", para poder dar salida a todo el animal. Los clientes pedían cosas muy concretas y ahora ya "disponen de más cultura sobre el tema" que les permite apreciar muchas otras partes del animal.
Quizá el mayor miedo que existe para el futuro de la raza pirenaica es que sus criadores "se extinguen". Solo en los últimos años se han cerrado siete u ocho explotaciones porque el negocio económicamente se hace inviable. Además el relevo generacional no está asegurado. "En Aínsa, por terrenos, hay espacio para que haya cuatro ganaderos como yo, y soy el único que queda", se reafirma, sabiendo que es muy posible que en unos años nadie de su entorno dé continuidad al trabajo que ahora hace.