Aragón lleva a Madrid Fusión una tecnología que mata el anisakis sin congelar el pescado
Tecnología contra el anisakis, chefs con estrella y proyectos agrícolas colocan a Aragón en el mapa gastronómico internacional
Madrid Fusión, el congreso gastronómico de IFEMA, ha vuelto a reunir a los mejores chefs del mundo durante tres días. Pero en este escaparate gastronómico no sólo se promocionan productos culinarios, también se da visibilidad a nuevas técnicas y herramientas para facilitar el trabajo de los chefs en los fogones.
Una de estas innovaciones gastronómicas es un aparato capaz de matar el anisakis del pescado sin congelarlo, y se está desarrollando en la Universidad de Zaragoza. El anisakis está presente en el 36 % del pescado que se captura y supone un riesgo para la salud si no se congelaba. Ahora, es posible acabar con este parásito sin tener que hacerlo gracias a este aparato creado por investigadores aragoneses.
Utiliza una tecnología basada en pulsos eléctricos de alto voltaje, que no altera la calidad del producto y que consigue inactivar entre el 90 y el 95 % de esos anisakis. "Es un tratamiento físico, como puede ser la congelación, pero que no va a dañar los tejidos del pescado", explica Ignacio Álvarez, veterinario y catedrático de la Universidad de Zaragoza.
De momento, lo están probando en una empresa de Zaragoza especializada en pescado. Su objetivo es desarrollarlo a nivel industrial, para lo que buscan financiación. "Estamos pensando en pedir un proyecto a nivel nacional para construir un equipo o prototipo ya para trabajo industrial. Pero ahora se nos ha abierto la parte de la cocina", dice Álvarez.
Su capacidad para combatir este parásito puede resultar muy útil a hora de cocinar, como detalla Javier Robles, presidente de la Asociación de Cocineros de Aragón: "Mediante esos pulsos eléctricos, en cuatro o cinco segundos podemos cocinar un salmón al punto exacto de 54º punto central". Pero, además, también sirve como técnica de conservación, ya que "rompe las paredes de la célula, dejando salir el líquido sin desestructurar el producto", explica.
Aragón, presente con marca propia
El sello aragonés se ha presentado en el congreso fusionando ciencia y cocina para promover la innovación gastronómica. Entre los ponentes, han estado presentes el zaragozano Cristian Palacio, de Gente Rara, que cuenta con una estrella Michelín desde 2024; Raúl Bernal, oscense propietario de pastelería-chocolatería Lapaca, y Fernando Mora, prestigioso enólogo.
Su trabajo va más allá de la cocina y el vino. En sus propuestas, ciencia, gastronomía y agricultura trabajan de la mano, como ocurre en la recuperación de especies y variedades olvidadas, como el proyecto de las habas de Siscarri. "Son unas habas que se cultivaban a gran altitud, en Siscarri", cuenta Cristian Palacio, "nosotros conseguimos hablar con el CITA (Centro de Investigación y Tecnología Agroalimentaria) y nos consiguieron dar semillas, y las estamos plantando".
Esto solo es el principio. Después de años de trabajo silencioso, la cocina aragonesa da un paso al frente fuera de sus fronteras, avalada por sus 11 estrellas Michelin, su producto de gran calidad, su innovación tecnológica y su pasión por seguir avanzando.